Calamar carbonizado con ensalada de hinojo y fruta cítrica
Tenía algunos calamares que había conseguido en una reciente visita a la pescaderia y quería encontrar una manera única para usarlos. Los anillos de calamares fritos simplemente no suenan lo suficientemente dramáticos. Esta receta fue la elección perfecta. El calamar ahumado carbonizado se complementa perfectamente con los sabores contrastantes de los cítricos y el hinojo.
Ingredientes
- 1 limones más ralladura fina y segmentos de 2 limones, jugos reservados
- 1 taza azúcar (blanco) más 2 cucharaditas. azúcar
- 2 naranja finamente rallada y la ralladura de segmentos, jugos reservados
- 2 pomelo finamente rallado y la ralladura de segmentos, jugos reservados
- 1 limónes de pica finamente rallado y la ralladura de segmentos, jugos reservados
- 1/4 taza aceite de oliva
- sal kosher
- pimienta negra recién molida
- 1 raíz de hinojo reducido a la mitad, sin semillas y cortada en rodajas finas
- 1/2 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas
- 12 oz calamares cuerpos y tentáculos limpios, cuerpos cortados en anillos de 3/4 pulgadas
Elaboración paso a paso
- En una olla pequeña, cubrir todo el limón con agua y llevar a ebullición. Escurrir el limón, devuélvalo a la sartén y repetir la ebullición del limón dos veces más con agua dulce y de drenaje. En la cacerola, poner el limón, 1 taza de azúcar y 2 tazas de agua a ebullición y cocine por 3 minutos. Transferir el limón a la licuadora junto con 6 cucharadas de jarabe y licuar hasta que este suave; descartar el jarabe restante.
- Verter y presionar el puré con un colador fino en un recipiente y desechar los sólidos. Espolvorear las 2 cucharaditas de azúcar restante en el puré junto con todas las cáscaras cítricas y jugos en 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar la vinagreta con sal y pimienta.
- En un tazón grande, cubra el hinojo y la cebolla con agua helada y dejar reposar durante 10 minutos. Escurrir y transferir a toallas de papel para secar completamente. Transferir el hinojo y la cebolla al bol con la vinagreta y mezclar para combinar.
- Sacar el hinojo y la cebolla del apósito y transferir a un gran plato de servir. Organizar todos los segmentos de cítricos de manera uniforme sobre el hinojo y la cebolla, rociar la vinagreta restante sobre la parte superior.
- Calentar una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego alto durante 5 minutos. Añadir la cucharada de aceite de oliva restante y revolver en la sartén. Añadir los calamares y cocinar, sin revolver, hasta que estén ligeramente carbonizados, aproximadamente 6 minutos. Retire la sartén del fuego, agregar el calamar con una cuchara sobre la ensalada y servir inmediatamente.
