Coquilles St-Jacques
Ingredientes
- 8 oz champiñones fondos, picados
- 6 cdas mantequilla sin sal
- 3 chalota pequeña, picada
- 2 cdas perejil (hojas) picado
- 1 cda estragón picado, además de 6 hojas enteras, para decorar
- sal kosher al gusto
- pimienta negra recién molida, al gusto
- 3⁄4 taza vermut seco (claro)
- 1 hoja de laurel
- 6 escalopa(s) gran mar
- 2 cdas harina (sin polvos de hornear)
- 1⁄2 taza crema espesa (36-38%)
- 2⁄3 taza queso Gruyere rallado
- 1⁄2 cdta limon fresco
Elaboración paso a paso
- Calentar las setas, 4 cucharadas de mantequilla, y 2/3 de los chalotes en una cacerola de 4-qt. A fuego medio, cocinar hasta que la mezcla forme una pasta suelta, unos 25 minutos. Agitar el perejil y el estragón picado en la mezcla de champiñones; Condimentar con sal y pimienta.
- Divida la mezcla entre 6 conchas de vieira limpias o platos gratinados poco profundos. Llevar chalotes restantes, vermut, la hoja de laurel, la sal y el agua 3/4 taza a hervir en una cacerola de 4-qt. a fuego medio. Añadir vieiras, cocinar hasta que estén apenas tiernas, unos 2 minutos.
- Retire las vieiras, colocar cada una sobre las setas en conchas. Continúe hirviendo el líquido de cocción hasta que se reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 10 minutos, colar. Calentar asador a fuego a alto. Calentar el resto de la mantequilla en una cacerola de 2-qt. A fuego medio. Añadir la harina. Cocine hasta que esté suave, aproximadamente 2 minutos.
- Añadir reducción de líquido de cocción y crema, cocinar hasta que espese, unos 8 minutos. Agregar el queso, jugo, sal y pimienta, dividir la salsa sobre las vieiras. Asar hasta que estén doradas en la parte superior, cerca de 3 minutos, adorne cada uno con una hoja de estragón.
