Guiso de ternera

Plato Plato Principal

Cocina Francésa

Raciones 6 porciones

3 lb hombro de ternera sin hueso cortado en trozos de 1 "
1 ramillete de hierbas (bouquet garni) (1 cdta. de semillas de cilantro, 5 granos de pimienta negra, 3 ramitas de tomillo, 2 clavos enteros, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 1/4 manojo de perejil tallos, envuelto en una gasa, atado con cuerda de cocina)
10 oz cebollitas perlas peladas
16 zanahorias bebe peladas
2 hinojo pequeños, cada uno cortado en 8 trozos
10 oz champiñones fondos, en cuartos
5 apio costillas, cortadas en trozos de 1 "
3 cdas mantequilla sin sal
2 1/2 cdas harina (sin polvos de hornear)
2 tazs crema espesa (36-38%)
1 cda jugo de limón fresco
sal kosher al gusto
pimienta blanca recién molida, al gusto
cayena al gusto
arróz blanco (cocido) para servir
1/3 taza crema fresca
perejil (hojas) para decorar

Llevar la ternera, ramillete de hierbas y 10 tazas de agua a hervir en una cacerola de 6-qt. a fuego alto, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, en ocasiones quitando las impurezas que suben a la superficie, durante 30 minutos. Agregar las cebollas, las zanahorias y el hinojo y cocinar durante 30 minutos.
Agregue los champiñones y el apio, cocinar hasta que la ternera este muy suave y los vegetales estén tiernos, unos 20 minutos. Con una cuchara ranurada, transferir la ternera y verduras en un recipiente, cubrir y mantener caliente.
Verter el líquido de cocción a través de un colador fino en un recipiente, 4 tazasen una cacerola de 2-qt. Llevar a ebullición y reducir a 2 tazas, unos 30 minutos.
Limpie una cacerola de 6-qt. y volver a fuego medio, agregar la mantequilla. Añadir la harina y cocine, revolviendo, hasta que esté suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue el caldo y la crema reducida y llevar a ebullición, cocinar hasta que espese y esté ligeramente reducida, unos 15 minutos.
Volver la ternera y verduras a la salsa y cocine hasta que se caliente, unos 5 minutos. Agregue el jugo, sal, pimienta, cayena y dividir entre los platos con arroz. Rociados con crema fresca, decorar con hojas de perejil.