Locro
Experimenté mi primer plato de locro hace unos diez años en un restaurante llamado La Querencia en el barrio de Recoleta de Buenos Aires. Es algo que ordeno cada vez que regreso al restaurante. La sopa, con la sémola de maíz y judías blancas, los trozos de panceta y chorizo es uno de los vestigios de la población indígena de la Argentina, el quechua, que permanece hoy en día.
Ingredientes
- 2 tazas mote de maíz blanco seco, roto
- 1 taza habas verdes seca
- 1 taza garbanzos secos
- 3⁄4 taza aceite de oliva
- 1 1⁄2 cdta pimentón dulce
- 1⁄2 cdta pimiento rojo picante (hojuelas)
- 8 dientes ajo picado
- 1 lb hombro de ternera sin hueso cortada en trozos de 1 "
- 1 lb bondiola de cerdo (hombro) cortado en trozos de 1 "
- sal kosher a gusto
- pimienta negra recién molida
- 10 oz chorizo español curado, cortado en rodajas de 1/2 "
- 1 cebolla amarilla grande, picada
- 1 cda concentrado de tomate
- 1 cdta orégano (seco)
- 1⁄2 cdta comino molido
- 1 hoja de laurel
- 1 calabaza pequeña, pelada, sin semillas y finamente picada
- jugo de limón jugo de 1 limon
- 1 taza cebollin picado fino
Elaboración paso a paso
- Enjuague la sémola de maíz con agua corriente hasta que el agua salga clara, Colocar en un bol con las habas y garbanzos. Cubrir con agua y remojar por lo menos 8 horas o toda la noche, desagüe. Batir 1/2 taza de aceite, pimentón, chile en copos y 1/4 del ajo en un recipiente. Reservar salsa a un lado.
- Caliente el aceite restante en una cacerola de 8-qt. a fuego medio-alto. Sazonar la ternera y cerdo con sal y pimienta. trabajar en lotes, añadir a la sartén y cocine, girando, hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 5 minutos. Pasar a un plato.
- Añadir el chorizo, Cocine hasta que la grasa se derrita, aproximadamente 2 minutos. Añadir el ajo y la cebolla restante, Cocine hasta que estén suaves, unos 3 minutos. Añadir la pasta de tomate, el orégano, el comino y laurel. Cocine por 2 minutos.
- Regresar la carne a la sartén con la sémola de maíz, frijoles, garbanzos, calabaza, y 10 tazas de agua, hervir. Reducir el fuego a medio-bajo, cocine hasta que la sémola de maíz y los frijoles estén tiernos, aproximadamente 2 horas. Agregue el jugo Condimentar con sal y pimienta. Dividir entre cuencos, rociar con la salsa. Espolvorear con los cebollines.
