Salsa española
Espagnole es la hermana más oscura y más compleja de la Velouté que normalmente utiliza ternera o caldo de carne, en combinación con compuestos aromáticos y una pequeña cantidad de pasta de tomate. Se combina con otros elementos para crear una salsa compuesta, siendo la más notable de las cuales en la cocina francesa es un demi-glace.
En las cocinas contemporáneas, estas salsas intensas y pesadas de trabajo han perdido el favor, pero siguen siendo útiles, especialmente con proteínas únicas como las del venado, que requieren estas ricas salsas.
Ingredientes
- 1 zanahoria pequeña, picada en trozos grandes
- 1 cebolla blanca mediana, picada en trozos grandes
- 1 apio picado en trozos grandes
- 1/2 taza salsa roux cocido a color marrón
- 4 tazas caldo de carne caliente
- 1/4 taza concentrado de tomate enlatado
- 2 dientes ajo grande, picado en trozos grandes
- 1/2 cdta grano de pimienta negra entera
- 1 hoja de laurel
Elaboración paso a paso
- Cocinar la zanahoria, el apio y la cebolla (Mirepoix) en la mantequilla, en una cacerola de fondo grueso de 3 cuartos, a fuego moderado revolviendo ocasionalmente hasta que estén dorados, de 7 a 8 minutos.
- Cocinar un roux marrón en una olla aparte.
- Añadir el roux marrón a la mezcla de Mirepoix y revolver hasta que esté totalmente incorporado.
- Agregue el caldo caliente en una corriente rápida, revolviendo constantemente para evitar grumos, a continuación, añadir el puré de tomate, ajo, pimienta y laurel y llevar a ebullición, revolviendo. Reducir el calor y cocinar a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a alrededor de 3 tazas, unos 45 minutos.
- La salsa debe ser una consistencia sedosa, recubriendo la parte posterior de la cuchara.
- Vierta la salsa por un colador de malla fina en un recipiente, desechando los sólidos.
Notas
Tiempo de cocción no incluye preparacion de el roux que toma otros 20 minutos de cocción.
