Estofado de costillas cortas con puré de raíz de apio

Estofado de costillas cortas con puré de raíz de apio
Nuestra receta de estofado de carne de costillas se basa en una receta de el chef Melissa Müller Daka cuyos restaurantes en Manhattan , Bar Eolo y Pastai han ganado elogios de la crítica . La adición de cacao en polvo al líquido estofado le da a este plato de costilla una interesante rasgo de la personalidad mole de chocolate mexicano. Guadalajara y Florencia , Italia . Yumm !
Plato Plato Principal
Cocina Americana, Europea
Raciones 4 porciones
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 2 minutos
Tiempo total 42 minutos

Ingredientes

Para las costillas

  • 3 cdas aceite de oliva
  • 3 libras costillas cortas de res con hueso
  • sal y pimienta a gusto
  • 1/4 taza cacao en polvo sin azúcar
  • 5 dientes ajo aplastado
  • 2 apio picado
  • 1 cebolla amarilla picada
  • 1 zanahoria picada
  • 1/4 taza concentrado de tomate
  • 3 tazas vino tinto vino tinto con cuerpo, tales como Nero d'Avola
  • 2 tazas caldo de carne
  • 3 ramita de canela
  • 2 hoja(s) del laurel
  • 2 salvia (hojas) ramitas de salvia
  • 2 clavos de olor
  • 1 tomillo (hojas)
  • 1 anís estrellado
  • 2 cdas mantequilla sin sal
  • 3 cdas semillas de granada
  • 1 taza rúcula

Para el pure

  • 3 cdas aceite de oliva
  • 3 dientes ajo en rodajas finas
  • 1 puerro(s) sólo la parte blanca, cortada en rodajas finas
  • 2 1/2 libras apio raíz, peladas y cortadas en trozos de 1 "
  • 3 1/2 tazas caldo (polvo) de pollo
  • 1/2 cdta semilla de apio molida semilla de apio de tierra
  • sal y pimienta

Elaboración paso a paso

Haciendo las costillas:

  • Caliente el horno a 400 °. Caliente el aceite en una olla a fuego medio-alto. Sazone las costillas con sal y pimienta; frotar con 3 cucharadas de cacao en polvo. Trabajando en grupos, cocine las costillas, girando como sea necesario, hasta que se doren, de 8 a 10 minutos; transferir a un plato. Agregue el ajo, el apio, la cebolla y la zanahoria a la cacerola; cocine hasta que estén suaves, 6 a 8 minutos. Añadir la pasta de tomate; cocine por 3 minutos. Añadir el vino; reducir a la mitad, de 4 a 6 minutos. Ponga las costillas de Regreso a la sartén y agregue el caldo, la canela, hojas de laurel, salvia, clavo, tomillo y anís estrellado; ponga a hervir. Cubrir y hornear hasta que la carne esté muy tierna, 1 ½ horas. Transfiera las costillas a un plato; deseche los huesos. Córtelas en la mitad transversalmente. Coloque la bandeja sobre fuego medio-alto y agregue lo que queda de cacao en polvo; cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduce a alrededor de 2 tazas, de 18 a 20 minutos, luego colar en un tazón. Agregue la mantequilla, la sal y la pimienta.

Haciendo el puré:

  • Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio-alto; cocinar el ajo y el puerro hasta que estén suaves, de 3 a 4 minutos. Añadir la raíz de apio, el caldo, las semillas de apio, sal y pimienta; llevar a hervir. Reduzca el fuego a medio; cocine hasta que la raíz de apio esté tierna, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar un poco; usando una espumadera, transfiera las verduras y 1 taza del líquido de cocción a una licuadora hasta que quede suave. Divida el puré entre los platos y la parte superior con las costillas; rociar con la salsa y decorar con semillas de granada y si se quiere, algo de ensalada.

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