Ravioles de calabaza con mantequilla de salvia
Aquí está el ravioli clásico de la ciudad de Ferrara, en Emilia Romania, aunque la ciudad de Mantua, en Lombardía, también tiene el plato. Lo mejor es servirlo con una simple salsa de mantequilla ligeramente dorada y salvia fresca, que aumenta y contrasta con la dulzura de la calabaza en el relleno.
Ingredientes
- 1 calabaza semillas y tiras removidas
- 1 yema(s) de huevo ligeramente revuelto
- 2 cdtas parmigiano-reggiano molido ( o queso grana padano)
- 1/4 cdta nuez moscada recién rallada
- 1 cdta sal de mar fina
- 1 a 2 cdta migas de pan secas
- 1 1/3 lb masa de pasta
- 5 cdas mantequilla sin sal
- 12 hojas salvia (hojas) hojas grandes
- 2 cda sal kosher
Elaboración paso a paso
- Para hacer el relleno, precalentar el horno a 205 C (400ºF).
- Pinche la calabaza con un tenedor antes de asar para ayudar hasta que se evapore la humedad. Coloque la calabaza directamente sobre la rejilla del horno y asar hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo, de 45 a 50 minutos.
- Cuando la calabaza este lo suficientemente fría, raspar la carne de la cáscara; transferir a un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave.
- Transferir el puré de calabaza en un tazón. Añadir la yema de huevo, queso, nuez moscada y sal marina. Mezclar bien, añadir el pan rallado, según sea necesario para unir los ingredientes en una mezcla cohesiva. Cubrir el relleno y reservar.
- Usando una máquina de pasta o un rodillo enharinado, extender la masa de pasta a 1/32 de pulgada de espesor, luego llene y corte los raviolis (ver el consejo relacionado a la izquierda)
- Vierta la mantequilla clarificada en una pequeña sartén y ponga a fuego lento. Añadir las hojas de salvia al fuego hasta que la mantequilla se sature con el sabor de la salvia, de 3 a 4 minutos. Retirar del fuego y cubrir para mantener el calor.
- En una olla grande a fuego fuerte, llevar 5 cuartos de agua a un hervidor rápido. Añadir la sal kosher, deje caer suavemente en medio de los raviolis y tape la olla. Cuando el agua vuelva a hervir, destapar y cocinar, revolviendo suavemente de vez en cuando y reducir el calor, según sea necesario para evitar que los raviolis choquen entre sí y se rompan.
- El tiempo total de cocción debe ser de 3 a 5 minutos. Para probar que estén listos, la transferencia de un solo ravioli a una tabla de cortar y cortar una esquina con un cuchillo de cocina; si la pasta parece bien cocida y la esquina tiene un sabor tierno, la pasta está lista.
- Con una cuchara grande romper, levante el ravioli, lo que permite un poco del agua de aferrarse a ellos para que se permanezcan húmedos, y la transferirlos a un tazón grande porción superficial calentada; cubrir el recipiente para mantener el ravioli caliente. Repita para cocinar los raviolis restantes.
- Rocíe la mantequilla de salvia sobre los raviolis y servir inmediatamente. Pasar el queso a la mesa. Rinde 4 porciones.
Notas
Sugerencia:
Para hacer mantequilla aclaró, en una sartén a fuego lento, derrita la mantequilla. Cuando se detiene chisporrotea y los sólidos comienzan a separarse y salir a la superficie, descremada y deseche los sólidos. La mantequilla clarificada debe ser de color dorado. Mire cuidadosamente para evitar que se haga demasiado oscuro, que puede suceder en un instante; se apaga el fuego si empieza a oscurecer demasiado antes de haber eliminado todos lo solido.
Para hacer mantequilla aclaró, en una sartén a fuego lento, derrita la mantequilla. Cuando se detiene chisporrotea y los sólidos comienzan a separarse y salir a la superficie, descremada y deseche los sólidos. La mantequilla clarificada debe ser de color dorado. Mire cuidadosamente para evitar que se haga demasiado oscuro, que puede suceder en un instante; se apaga el fuego si empieza a oscurecer demasiado antes de haber eliminado todos lo solido.
