Sopa de guisantes de Thomas Keller
Cuando estábamos buscando a la mejor receta de la sopa de guisantes del mundo nos encontramos con el dilema que era un truco de la receta de la famosa chef Thomas Keller y una de la condesa descalza, Ina Garten. Ambos eran muy diferentes. La receta de Garten es un poco más rústico. El otro, un corte de la receta de Keller por Steve en Oui, Chef, era una versión más elegante, como uno que iba a encontrar en el menú en un restaurante francés de lujo. Nos encantó tanto las recetas y fueron significativamente diferentes, así que hicimos lo obvio. Les ambos publicados. Esta es la interpretación de la receta de Keller de Steve.
Ingredientes
- 3 cdas aceite de canola
- 2 tazas zanahoria en rodajas finas
- 2 tazas puerro(s) picado en trozos grandes
- 2 tazas cebolla amarilla picada en trozos grandes
- sal kosher
- 1 jamón stilo tasso ahumado (aproximadamente 1 libra)
- 3 cuartos caldo de hueso de pollo
- 1 lb arvejas verdes (guisantes) (Aproximadamente 2 tazas) guisantes partidos, piedras pequeñas retiró, se enjuagó
- 2 cdas vinagre de vino blanco
- pimienta negra recién molida
- 2 tazas arvejas verdes (guisantes) blanqueadas
- 1/2 taza crema acida o crème fraîche
- menta hojas
Elaboración paso a paso
- Calentar el aceite de canola en un 8 a 10 cuartos olla a fuego medio. Añadir las zanahorias, puerros, cebollas y una pizca generosa de sal. Reduce el fuego a bajo, cubra con una tapa de pergamino, y cocer muy lentamente, revolviendo ocasionalmente, durante 35-40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Retire y deseche la tapa de pergamino.
- Añadir la pierna de jamón y el caldo de pollo, llevar a fuego lento y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Colar el caldo en un recipiente, y desechar los vegetales usados. Devolver el caldo y la pierna de jamón a la olla, añadir los guisantes partidos y llevar a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 1 hora o hasta que los guisantes partidos son completamente suave (no se preocupe si los guisantes empiezan a romperse, ya que estarán en puré).
- Retire la sopa del calor, y retirar y reservar la pierna de jamón. Temporada de la sopa con 1 cucharada de vinagre y la sal al gusto y añadir los guisantes blanqueados y crema fresca. Transferir parte de la sopa a una licuadora, llenándolo sólo alrededor de 1/3 de su capacidad, y se mezclan en una velocidad muy baja hasta puré.
- Pasar a un bol y hacer puré el resto de la sopa en los lotes. Gusto para sazonar, añadir más vinagre, sal y pimienta al gusto. La sopa se puede refrigerar hasta 2 días. Se continuará espesando medida que se enfría, añadir un poco de caldo o agua cuando se recalientan si llega a ser demasiado gruesa.
- Alejarse y desechar la piel y grasa de la pierna de jamón. Recortar la carne y cortar en dados de tamaño de un bocado.
- Para servir, calentar la sopa y en tazones calientes, pasando las hojas de menta y de carne en cubitos como guarnición.
