Tamales Picantes

Desde México hasta el extremo sur de los Andes, tamales, conocidas como humitas en las regiones del sur de los Andes, son una parte importante de la temporada de Navidad América. Abuelas en México y en toda América Latina pasan días que componen varios lotes de estos tamales para servir a lo largo de la temporada de Navidad. Tamales auténticos se hacen con tierra nixtamalizado sémola de maíz (maíz) y rellenas con carne, queso y una variedad de otros platos regionales, y luego al vapor lentamente en hojas de maíz. El resultado está fuera de este mundo. Esta receta utiliza harina de maíz en lugar de la masa más auténtico que no siempre fácilmente disponible.

Plato Entrada, Plato Principal

Cocina Mexicana

Raciones 5 dozena

Tiempo de preparación 1

Tiempo de cocción 4

Tiempo total 5 45

Ingredientes

Para el relleno de carne:

1/4 taza Mezcla de Chile Molido
2 cdas bacalao salado
1 cda paprika
1 cda paprika ahumada
1 cda ajo en polvo
1 cda cebolla en polvo
2 1/2 cdtas cayena
2 cdtas pimienta negra fresca
1 cdta semillas de comino semillas de comino molido y tostado
2 pd carne a tope boston, sin recortar
1/2 taza aceite vegetal
1 cebolla blanca finamente picada
4 dientes ajo picado
1 pimiento (chile, ají) jalapeño sin semillas y picados

Para las envolturas:

5 dozena maíz hojas de maíz secas

Para la masa de harina de maíz:

2 pd harina de maíz aproximadamente 6 tazas, amarillo
1 1/2 cda sal kosher
1 cda bicarbonato de sodio
7 1/2 onzas manteca de cerdo aproximadamente 1 taza
4 tazas aceite en aerosol o tazas de líquido de cocción reservado

Elaboración paso a paso

Para el relleno de carne

En un tazón pequeño, mezcle el chile en polvo, la sal kosher, el pimentón, el pimentón ahumado, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta de cayena, pimienta y comino negro. Divida la mezcla en un medio y reserva 1 medio para su uso posterior.
Cortar la culata de Boston en 6 trozos regulares y colocar en una cacerola de 6 a 8 cuartos. Añadir la mitad de la mezcla de especias y suficiente agua, 3 a 3 1/2 cuartos, para cubrir completamente la carne. Ajuste a fuego alto, tapar y llevar a ebullición. Una vez que hierva, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la carne es muy tierna y cayendo a pedazos, 2 a 2 1/2 horas.
Retire la carne del líquido de cocción para una tabla de cortar. Dejar el líquido de cocción en la olla. Tanto la carne y líquido deben enfriar un poco antes de hacer la masa y gastos de envío. Retire cualquier grandes trozos de grasa y triturar la carne en trozos pequeños, separando con las manos o el uso de 2 tenedores.
Coloque una cacerola de 4 cuartos a fuego medio y agregue el aceite vegetal. Una vez brillante, añadir la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén semi-transparente, aproximadamente 3 minutos
Agregue el ajo, jalapeño, y la mitad restante de la mezcla de especias y cocinar por otro minuto. Añadir la carne y cocine hasta que esté caliente, de 2 a 3 minutos. Retirar del fuego.

Para las envolturas

Mientras que la carne se cocina, colocar las hojas en un tazón grande o recipiente y sumergir completamente en agua caliente. Remojar las hojas hasta que estén suaves y flexibles, por lo menos 45 minutos y un máximo de 2 horas.

Para la masa

Coloque la harina de maíz, la sal y el polvo de hornear en un tazón grande para mezclar y combinar. Agregar la manteca y el uso de las manos, amasar juntos hasta que la manteca esté bien incorporado en la mezcla seca.
Poco a poco agregue suficiente del líquido de cocción reservado, 3 a 4 tazas de crear una masa que es como gruesas puré de papas. La masa debe estar húmedo pero no mojado. Cubra el recipiente con una toalla húmeda y dejar de lado hasta que esté listo para su uso.

Para armar los tamales

Retirar un hojas de maíz desde el agua y secar para eliminar el exceso de agua. Trabajando en grupos de 6, sentar las cáscaras en una toalla y se extendió aproximadamente 2 cucharadas de la masa en una capa uniforme en todo el extremo ancho de la cáscara hasta dentro de 1/2-pulgada de los bordes.
Vierta aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de carne en una línea por el centro de la masa. Rollo de la cáscara para que la masa rodea la carne, luego doblar la parte inferior bajo para terminar de crear el tamal. Repita hasta que se utilizan todas las cáscaras, la masa y el relleno. Ate los tamales, alrededor del centro, de forma individual o en grupos de 3, con hilo de cocina.

Para cocinar los tamales:

Párese los tamales en posición vertical sobre sus extremos doblados, apretujada juntos, en la misma sartén utilizada para cocinar la carne. Añadir el caldo reservado de hacer la masa y el agua adicional para que el líquido llega a 1 pulgada por debajo de las copas de los tamales.
Trate de no verter el caldo directamente en las copas de los tamales. Cubierta, lugar a fuego alto y llevar a ebullición, aproximadamente 12 minutos. Retire la tapa, reduzca el fuego a bajo, para mantener un fuego lento y cocine hasta que la masa esté firme y se separa fácilmente de la cáscara, 1 a 1 1/2 horas.
Sirva los tamales calientes. Para un "húmedo" tamal caliente, servir con líquido hirviendo adicional. Guarde tamales sobrantes, bien envueltos en plástico, en el congelador, hasta por un mes. Para recalentar, retire la envoltura de plástico y vapor hasta que esté caliente.